Ziele angielskie EKO

Ziele angielskie – Pimenta dioica

Zastosowanie:

Ziele angielskie jest jedną z najbardziej intelektualnych przypraw kuchni europejskiej. Nie działa punktowo, lecz syntetycznie: w jednym ziarnie łączy wrażenia goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej i pieprzu. Ta wielowarstwowość sprawia, że ziele angielskie nie jest przyprawą do „posypywania”, lecz do budowania struktury smaku.

W kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej ziele angielskie stało się przyprawą bazową dla potraw długo gotowanych: rosołów, wywarów, bigosu, gulaszy, marynat octowych, grzybów, ryb w zalewach, pasztetów i wędlin. Dodane na początku gotowania oddaje ciepło i korzenną głębię; pozostawione w całości porządkuje smak bez agresywnej ostrości.

W kuchniach świata ziele angielskie ma znacznie szerszy repertuar. W kuchni karaibskiej jest jednym z fundamentów mieszanek jerk, gdzie współgra z chili, tymiankiem i cukrem trzcinowym. W kuchni brytyjskiej i kolonialnej aromatyzuje marynaty, sosy i desery; w kuchni Bliskiego Wschodu i Meksyku bywa składnikiem mieszanek przyprawowych do mięs.

Technicznie ziele angielskie najlepiej stosować w całości i usuwać po gotowaniu. Mielone jest intensywne i szybko dominuje; używa się go oszczędnie, zwykle jako akcentu w mieszankach.

Dlaczego „ziele angielskie”?:

Nazwa „ziele angielskie” jest nazwą kulturową, nie botaniczną. Przyprawa pochodzi z Karaibów i Ameryki Środkowej, ale do Europy trafiła przede wszystkim za pośrednictwem Anglików, którzy w XVII i XVIII wieku intensywnie handlowali nowymi przyprawami z kolonii.

Anglicy nazwali ją allspice — „przyprawą wszystkiego” — ponieważ jej aromat przypominał jednocześnie kilka znanych przypraw korzennych. W języku polskim i części języków Europy Środkowej utrwaliła się nazwa odwołująca się do pośrednika handlowego, a nie do miejsca pochodzenia: stąd właśnie „angielskie”.

Nazwa ta zdradza dawną logikę kuchni i handlu: przyprawy nazywano często nie według botaniki, lecz według drogi, jaką przebyły, i kultury, która je wprowadziła do codziennego użycia.

Pochodzenie:

Ziele angielskie (Pimenta dioica) pochodzi z Karaibów, Jukatanu i Ameryki Środkowej. Jest owocem zimozielonego drzewa z rodziny mirtowatych, spokrewnionego z goździkiem. Przyprawą są niedojrzałe, zielone jagody suszone na słońcu, które podczas suszenia ciemnieją i nabierają charakterystycznego aromatu.

Roślina była znana i używana przez ludy prekolumbijskie długo przed przybyciem Europejczyków. Hiszpanie zetknęli się z nią na Karaibach na przełomie XV i XVI wieku, ale to handel angielski i niderlandzki nadał jej globalny zasięg.

Uprawa ziela angielskiego wymaga klimatu tropikalnego; przez długi czas Jamajka była głównym eksporterem przyprawy najwyższej jakości, co wpłynęło na jej reputację w Europie.

Właściwości:

Aromat ziela angielskiego pochodzi głównie z eugenolu – związku obecnego również w goździkach – oraz złożonej frakcji olejków eterycznych. To one odpowiadają za charakterystyczny, ciepły, korzenny zapach, który jednocześnie przypomina kilka przypraw.

W tradycjach zielarskich ziele angielskie było uważane za środek rozgrzewający, wspierający trawienie i łagodzący wzdęcia. Napary i nalewki pojawiają się w zielnikach nowożytnych jako remedium na „zimne” dolegliwości żołądkowe.

Współczesne badania potwierdzają aktywność antyoksydacyjną i przeciwbakteryjną składników olejku ziela angielskiego, co tłumaczy jego historyczne zastosowanie w kuchni mięsnej i konserwacji. Informacje te mają charakter historyczno-kulturowy i nie stanowią porady medycznej.